Bếp của các đoàn thám hiểm vùng cực thời "hoàng kim" cuối thế kỷ 19 đầu thế kỷ 20 xoay quanh vài thứ: pemmican (thịt khô giã trộn mỡ), bánh quy cứng, bơ, đường, ca cao, trà, và một cái bếp dầu hoả nhỏ dùng để đun tuyết. Món ăn chính trên đường kéo xe trượt là "hoosh", một thứ cháo đặc nấu từ pemmican, bánh quy và nước tuyết. Cách các đoàn tính khẩu phần, đặt kho lương dọc đường và chống bệnh scorbut là một phần quan trọng của chuyện ai sống sót trở về.
Bài toán của người kéo xe trượt
Một người kéo xe trượt qua băng tuyết trong gió lạnh đốt năng lượng nhiều hơn hẳn người lao động thường. Các nghiên cứu sinh lý học thế kỷ 20 về những chuyến đi kéo xe ở vùng cực cho thấy nhu cầu có thể lên tới khoảng 6.000 kcal mỗi ngày hoặc hơn, tuỳ sức kéo và thời tiết. Trong khi đó, mỗi kilôgam lương thực đều phải được kéo theo.
Vì vậy người lên kế hoạch tìm thứ thức ăn "đậm" nhất: nhiều năng lượng trên mỗi gam, không hỏng, không đông thành đá cứng không ăn được, và nấu được nhanh để tiết kiệm nhiên liệu. Mỡ là đáp án hiển nhiên, vì mỗi gam mỡ cho năng lượng gấp đôi một gam đường hay bột.
Pemmican: món ăn mượn từ người bản địa Bắc Mỹ
Pemmican có gốc từ các dân tộc bản địa vùng đồng bằng và rừng phương bắc Bắc Mỹ. Họ phơi khô thịt bò rừng hoặc thịt nai, giã nhỏ, trộn với mỡ đun chảy và có khi thêm quả mọng khô. Kết quả là một khối nhỏ, chắc, để được rất lâu. Các công ty buôn lông thú ở Canada về sau dựa vào pemmican để nuôi đoàn chèo xuồng đi xa.
Các đoàn thám hiểm vùng cực của Anh, Na Uy và nhiều nước khác dùng pemmican sản xuất trong xưởng, thường là thịt bò khô xay trộn mỡ theo một tỉ lệ nhất định. Có đoàn còn đặt loại pemmican riêng cho chó kéo. Pemmican ăn sống thì khô và ngấy, nên trên đường người ta nấu nó thành hoosh.
Một khẩu phần kéo xe điển hình
Khẩu phần của các đoàn khác nhau về con số, nhưng thành phần thường giống nhau:
| Món | Vai trò | Ghi chú |
|---|---|---|
| Pemmican | Đạm và mỡ, nguồn năng lượng chính | Nấu thành hoosh |
| Bánh quy cứng | Tinh bột | Bẻ vụn vào hoosh hoặc gặm khi nghỉ |
| Bơ | Mỡ bổ sung | Đông cứng, phải cắt bằng dao |
| Đường | Năng lượng nhanh | Cho vào trà, ca cao |
| Ca cao, trà | Đồ uống nóng, tinh thần | Đun từ tuyết |
| Muối, đôi khi hành khô | Gia vị | Rất ít |
Cái bếp quan trọng hơn cái nồi
Ở vùng cực không có nước lỏng. Mỗi ngụm nước đều phải đun từ tuyết hoặc băng. Vì thế nhiên liệu cho bếp quan trọng ngang lương thực. Thiếu dầu thì không có nước, không có hoosh nóng, và cơ thể nhanh chóng kiệt sức.
Bếp Primus
Bếp Primus ra đời ở Thuỵ Điển cuối thế kỷ 19. Nó dùng dầu hoả được bơm áp suất, hoá hơi trong ống đốt rồi cháy thành ngọn lửa xanh nóng mà ít khói. Bếp nhẹ, khoẻ, và trở thành bạn đồng hành của rất nhiều đoàn thám hiểm vùng cực và leo núi trong nửa đầu thế kỷ 20.
Nồi Nansen
Nhà thám hiểm Na Uy Fridtjof Nansen dùng một bộ nồi được thiết kế để tận dụng tối đa nhiệt: khí nóng từ bếp đi vòng quanh nồi trong rồi mới thoát ra, làm tan tuyết ở ngăn ngoài trong khi ngăn giữa nấu đồ ăn. Kiểu nồi này về sau được nhiều đoàn dùng lại. Ý tưởng rất đơn giản: đừng để nhiệt thoát ra không khí mà chưa làm được việc gì.
Chuyện can dầu rò rỉ
Trên đường về từ Cực Nam năm 1912, đoàn của Robert Falcon Scott tới các kho lương và thấy dầu trong can bị thiếu hụt so với dự tính. Cách giải thích thường được nhắc là nắp can dùng gioăng da, trong cái lạnh khắc nghiệt gioăng co ngót, dầu bay hơi hoặc rò ra. Đây là một trong nhiều yếu tố dẫn tới bi kịch của đoàn, bên cạnh thời tiết xấu bất thường và sức kiệt. Các nhà sử học vẫn tranh luận yếu tố nào nặng hơn, nhưng bài học về khâu đóng gói thì ai cũng thừa nhận.
Kho lương dọc đường
Không ai kéo đủ lương thực cho cả chuyến đi hàng nghìn km. Giải pháp là đặt kho (depot) từ trước, thường vào mùa hè năm trước: kéo lương thực và dầu đi một đoạn, chôn hoặc chất thành ụ, đánh dấu, rồi quay về.
Roald Amundsen chuẩn bị kho rất kỹ cho chuyến đi Cực Nam năm 1911. Đoàn của ông đặt kho ở nhiều vĩ độ khác nhau trên thềm băng Ross và đánh dấu bằng hàng cờ cắm vuông góc với hướng đi, kéo dài nhiều km sang hai bên. Nhờ vậy, dù đi lệch một chút trong sương mù, họ vẫn gặp hàng cờ và lần ra kho. Cách làm này cho thấy kho chỉ có ích khi tìm lại được.
Amundsen còn tính chó kéo vào khẩu phần một cách lạnh lùng: một phần đàn chó được giết theo kế hoạch để làm thức ăn cho chó còn lại và cho người. Chuyện này gây tranh cãi về mặt cảm xúc, nhưng nó cho thấy đoàn Na Uy đã tính hậu cần tới từng con vật.
Scorbut: căn bệnh của những chuyến đi dài
Scorbut (bệnh hoại huyết) do thiếu vitamin C. Người bệnh mệt mỏi, chảy máu lợi, vết thương lâu lành, nặng thì tử vong. Đây là nỗi ám ảnh của các thuỷ thủ đi biển dài ngày trong nhiều thế kỷ.
- 1747: bác sĩ hải quân Anh James Lind thử cho các nhóm thuỷ thủ bị bệnh ăn những thứ khác nhau và ghi nhận nhóm được ăn cam, chanh khá lên rõ rệt. Đây thường được nhắc như một trong những thử nghiệm có đối chứng sớm.
- Cuối thế kỷ 18: hải quân Anh đưa nước chanh vào khẩu phần thuỷ thủ.
- Thế kỷ 19: việc thay chanh vàng bằng chanh xanh ít vitamin C hơn, cộng với cách bảo quản làm vitamin bị phân huỷ, khiến scorbut quay lại ở một số đoàn thám hiểm vùng cực, và người ta lẫn lộn về nguyên nhân.
- Cuối thập niên 1920 – đầu thập niên 1930: vitamin C được phân lập rồi tổng hợp, nguyên nhân bệnh được hiểu rõ.
Những đoàn học theo người bản địa vùng cực, ăn thịt tươi của hải cẩu, chim cánh cụt hoặc thịt sống, thường ít bị scorbut hơn, vì thịt tươi còn một lượng vitamin C nhất định. Nansen và Amundsen đều coi trọng thịt tươi trên đường. Đây là ví dụ rõ về việc kiến thức bản địa đi trước khoa học chính thức.
Đầu bếp ở trạm trú đông
Ngoài chặng kéo xe, các đoàn thường có một căn nhà trú đông trên bờ biển, nơi đầu bếp nấu cho cả đoàn suốt mùa đông dài. Đầu bếp phải xoay xở với kho đồ hộp, bột, đồ khô có hạn, làm bánh mì, nấu thịt hải cẩu, giữ bữa ăn có chút khác biệt để tinh thần mọi người không sụp. Các nhật ký thám hiểm thường ghi lại những bữa tiệc giữa mùa đông, như dịp đông chí, là khoảnh khắc cả đoàn nhớ nhất.
Góc nhìn hôm nay: bếp nhỏ, bài học lớn
Ngày nay người đi vùng cực dùng đồ ăn đông khô, bếp gas hoặc bếp xăng nhiều nhiên liệu, và được bác sĩ tư vấn khẩu phần. Nhưng những bài học thời pemmican vẫn đúng với bất cứ ai lo đồ ăn cho một chuyến đi dài, dù là cắm trại vài ngày hay một tuần trên núi:
- Tính nhiên liệu cùng lúc với lương thực: có đồ ăn mà không nấu được thì cũng như không.
- Đóng gói là một phần của thực phẩm: can rò, túi rách, hộp ẩm làm hỏng cả kế hoạch.
- Kho phải tìm lại được: đánh dấu, ghi chép, chia sẻ vị trí cho nhiều người.
- Học từ người bản địa: người sống lâu đời ở một vùng thường biết điều mà sách vở chưa ghi.
- Bữa ăn là tinh thần: người lo bếp cho cả nhóm đang giữ sức bền của cả nhóm.
Muốn đọc thêm, có thể tìm "Farthest North" của Nansen, "The South Pole" của Amundsen, và "The Worst Journey in the World" của Apsley Cherry-Garrard, một thành viên đoàn Scott. Viện Nghiên cứu Vùng cực Scott ở Cambridge, Anh, có bảo tàng nhỏ trưng bày dụng cụ, bếp và đồ ăn của các đoàn thám hiểm thời đó.
Câu hỏi thường gặp
Pemmican là gì?
Pemmican là thịt phơi khô giã nhỏ trộn với mỡ đun chảy, có khi thêm quả mọng khô, có gốc từ các dân tộc bản địa Bắc Mỹ. Nó giàu năng lượng, để được lâu và trở thành lương thực chính của nhiều đoàn thám hiểm vùng cực.
Hoosh là món gì?
Hoosh là món cháo đặc các đoàn thám hiểm vùng cực nấu từ pemmican, bánh quy bẻ vụn và nước đun từ tuyết. Đây là bữa nóng chính sau một ngày kéo xe trượt.
Vì sao thám hiểm vùng cực tốn nhiều nhiên liệu?
Vì ở đó không có nước lỏng, mọi ngụm nước uống và nước nấu đều phải đun từ tuyết hoặc băng. Thiếu nhiên liệu đồng nghĩa với thiếu nước và thiếu bữa nóng.
Scorbut là bệnh gì?
Scorbut, hay bệnh hoại huyết, là bệnh do thiếu vitamin C, gây mệt, chảy máu lợi, vết thương lâu lành. Bệnh từng phổ biến ở các chuyến đi biển và thám hiểm dài ngày, phòng được bằng thực phẩm có vitamin C như trái cây hay thịt tươi.
Amundsen đánh dấu kho lương thế nào?
Đoàn Amundsen cắm hàng cờ vuông góc với hướng đi, kéo dài nhiều km sang hai bên mỗi kho. Đi lệch trong sương mù thì vẫn gặp hàng cờ và lần theo đó về kho.
